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初蒸し米。初ふかしの朝　 [酒造り]

初蒸し米＝初ふかしの朝。

9月28日のこと。4月から9月いっぱい、パブでシェフをしていてくれる内山君も合流し、昨日研いであるお米を、和釜に移す作業。まずは小樽からすくい、移動のために横田さんの手桶（金ざる）に移す。お米をすくう道具は、カブトと呼ばれるもの。

横田さんが和釜に米を入れる。

最後は手で丁寧に広げ、ならします。

これで、蒸し米の準備が釜の中で整いました。

朝、8時半に火を入れて、10時半過ぎに蒸しあがりました。

酛麹(もとこうじ)用の五百万石という酒米のふかしです。精米歩合４８％と５９％のお米を同時にふかします。

こしきの上の布を取り外します。

いよいよ内山君が、和釜の中に入ります。熱いので、特製の長靴をはいて入ります。

あとは地獄の釜の中。蒸し上がったお米を、スコップで掘り起こし、手桶に入れます。

覗きこむ横田さん。

このあと、お米の入った手桶を横田さんが中2階に運ぶのですが、これがなぜか写真に撮れてませんでしたね。中二階では金子杜氏を中心に、さらし（乾燥）の作業が始まっていました。

そぞろ寒　むかし変わらぬ　和釜かな

釜の中　五右衛門ならぬ　男ぶり

米を掘る　釜屋伊達ぶる　湯気の中

湯気香る　蒸し米さらす　秋小寒

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2009-10-01 01:04 nice!(0) コメント(0) トラックバック(0)

麹室の仕事：切り返し　 [酒造り]

麹室（こうじむろ）の仕事：切り返し、ふたたび寝かせる。

9月29日。12時半ころ床もみのあと毛布にくるんで寝かせた麹米は5時間前後経ってから、切り返しといって、もみほぐし作業をします。ひじからグッと手を入れて、もみほぐします。手前の内山君は手が長いので遠くまで届きます。

うん、うん、なかなかいい香りがしてるぞ。

金子杜氏の切り返し。名人芸！

もくもくもく。麹米の雲海よ。

切り返したところで、さらに寝かせます。真中に集めて。

みんなでどっこいしょ。

ふたたび、お布団（毛布をかけて）。今回は敷き布団までして、大事に大事に寝かせます。あとは明日のお楽しみ。

GOOD　NIGHT　BABY！

それから、明日は麹箱に麹を入れる（盛り）ので、箱を運び入れました。

2009-09-30 18:35 nice!(0) コメント(0) トラックバック(0)

初研ぎ　 [酒造り]

酒米の「初研ぎ」

先回に続き9月の28日のこと。初研ぎです。精米歩合４８％と５９％をとぎました。写真は５９％（これは４１％お米を削ったという意味）ものを研いだドキュメントです。

ボロっちい、わが社の洗い場を外から見ると。

午後一時に初研ぎが始まった。よーいドンで、いっしょに水に入れて15秒。

この15秒の間にころ合いを見計らって、手研ぎします。やさしい手です。

金子杜氏の研ぎの手↓

15秒経ったら、すすぎをして、それにさらにお水を吸わせます（浸漬）。下の写真はの左上がすすぎ仕事。

とぎ汁を捨てて、よいしょ！

15秒で研いだお米はこんな感じです。

それにさらに1分半、水を吸わせます。

ややあって、柄杓のうえに米を乗せ、吸い込み具合を見ます。ジーッ。左は藤田君。右は横田君。それぞれ乗せ方にも癖がありますね。

もう、そろそろよかろうと。

水切りをします。

斜めにしてしばらく置いてよく切ります。

よく水切りしたお米は、いったん桶にいっしょにいれておきます。まとめると、「米とぎ15秒、浸漬1分半」ということでした。ちょっと説明がくどかったですかね。

野分すぎ　松尾の神と　米を研ぐ

初研ぎの　蔵にぬけゆく　秋の風

秋風や　清水ながして　米を研ぐ

初洗い　米を研ぐ手の　やわらかさ

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あとは酒蔵雑景です。

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2009-09-30 07:25 nice!(0) コメント(2) トラックバック(0)

初研ぎの朝　 [酒造り]

初研ぎの朝：松尾様とお弥彦様に御燈明を灯し、小さな造り始めのお参りをする。

9月28日のこと。いわゆる酒米の初研ぎの朝。実質的な造り始めということで、今年の造りの総人員は7名だが、ひとまずこの日の人数だけで仕込み蔵の2階で、小さなお参りをする。

仕込み蔵の2階にある小さな、申し訳程度の神棚がある。ここにお酒の神様の松尾様と、新潟の一宮、お弥彦様が祀られている。今朝は木呂氏と蔵の人4人でお参りをした。お酒とお米、お水、お塩、そして榊（さかき）を新しくし、横田さんがお灯明を灯す。

木呂氏は二十歳のころ、なぜか山岳神道の修験道に入り300日行をやったことがあり、その杵柄でみそぎ払いの祝詞をあげ、九字を切り、ハットンし、今季の皆さんの安全と健康を願いました。

本年も金子杜氏がバリバリで指導に入り、心強い限りです。ひとまず4人だけの、ささやかな始まりとなりました。

ささやかな蔵の、ささやかでなごやかな始まりの朝。

松尾様に　手を合わせては　米を研ぐ

初研ぎや　柏手（かしわで）ひびく　仕込み蔵

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2009-09-30 02:02 nice!(0) コメント(0) トラックバック(0)

秋のきき酒をする。　[酒造り]

秋の「きき酒」をする。

東京で有名なH酒店さんの方たちがいらっしゃるというので、「きき酒」の準備をする。今回は仕込み蔵の中で。こんな風にずらっと並べます。

ひとつひとつに、説明書きをしてあります。

で、順番に左は普通酒。右は純米酒。

次は「幻の酒造米を使った白藤郷」、ただいま人気急上昇。

うんと辛口。プラス20度。

という具合につぎつぎ「きき酒」をしました。「鶴亀諸白」「純米酒」「白藤郷」が大いに気に入ってもらえたらしく、うれしかったです。

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2009-09-27 19:00 nice!(0) コメント(0) トラックバック(0)

仕込みの準備：布類を洗う。　[酒造り]

仕込みの準備：布類を洗う。

えーつ、木呂氏はなんだか少しまじめに、今年は仕込みについて書こうとしていますが、それは先祖に「上原廉平（れんぺい）」さんという人がいて「廉平の記」という酒造日記を残しています。これは新潟の近代酒造史の中では貴重なものと思いますが、まあ、これに呼応するような形で、少しは今の酒造りの様相を残してみようというわけです。でもご先祖と違い緻密さには欠けますが・・・・。

今回は布類の洗い。仕込み前の洗い場は活気づいています。

これは、甑（こしき）の蒸米のための敷き布。

これは、蒸し米や麹の乾燥台（枯らし台）を洗っている。

枯らし台を乾かす

枯らし台の上に敷く布を干す。秋晴れが待たれる。

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パブは土日祭日11時から5時までやっております。新緑に囲まれていくパブで、どうぞお茶しに、ビールを飲みにいらしてください。またパーティーは平日も80名様くらいまでは、お受けしております。4000円から。

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2009-09-26 04:19 nice!(0) コメント(2) トラックバック(0)

仕込みの準備：仕込み蔵の天井を拭く。　[酒造り]

仕込みの準備：仕込み蔵の天井を拭く。

さ～て、蒸し釜の設置も終えて、仕込み蔵の二階では天井拭きが始まっていた。毎年のことながら、梅雨を終えた仕込み蔵はやはり湿気っぽくて、カビなどが生えやすい。で、丁寧に殺菌と拭き取りをする。広い天井なので、一気にやるには骨が折れる。でもこれからひと冬、ここでお酒を醸す第一歩と思えば、おろそかにはできぬ。ごくろうさま。