10月15日酒造メモ：笑い猫の朝と仕込みの日々

10月15日酒造メモ：「笑い猫」と櫂入れの朝

今朝も秋晴れ。朝、同じように事務仕事をして、お茶を飲み8時少し前に玄関と事務所の戸を開ける。変わり映えしないといえば、変わり映えがない日常だ。それでもそれが一種のおまじないで、こころが落ち着く。

不思議の国のアリスに木の上に止まった「笑い猫」というのが出てくる。今朝猫が階段の踊り場でアクビをしたので撮ろうとしたら、アクビが終わってしまい、なんだか笑っているような、ドラキュラみたいな、こわかわいい写真ができた。こわかわいいというより、良く見ると目も寄っていてかなりこわいか？笑いネココンテストでもあったら、出すのだけれど。左写真はエチゴビールパブのアリス関連フィギュアの仲の「笑いネコ」フィギュア。

　

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さて事務所の戸を開けて、仕込み蔵へ。もうすでに、酒母やモロミのサンプリングや櫂入れがはじまっていました。

下の写真ははとろーり酒母とサンプリングする金子杜氏。

　　

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 洗い場にはすでに洗米ずみのお米がふかしを待つ。そのお米のアップ。雪のように白いです。

　

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真中に直線の影があってわかりにくいけど、これがブログで追っかけている、仕込み3号の今朝の様子（ツラ）。これから内山君が櫂入れしました。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

さて4号の櫂入れの様子です。

櫂が半分入りました。上半分が終わり、下半分がこれからです。

上半分のアップ。

下半分のアップ。御苦労さまでした。

てことで、朝のワンシーンでした。

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　櫂入れる　蔵人の汗　秋の朝

　神棚の　柿鮮やかに　櫂突きぬ　　

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10月14日の酒造メモ：朝仕事。添え仕込み、その他いろいろ

10月14日の酒造メモ：朝仕事。添え仕込み、その他いろいろ

今日は朝仕事だけだけど、久しぶりにじっくり書きます。朝だけだけど長いブログですよ。

8時半に会社が始まるので、木呂氏はだいたい8時ころには、玄関と事務所の戸を開けます。まずは自宅玄関。この時間はこの日ように晴れていれば、杉玉がスリガラスに写ってきれいです。

玄関を開けて外へ出て、いい空気を吸います。農家の人の小型トラックもこの時間に出かける人が多いです。木呂氏といっしょに猫も外に出てきます。おはようごニャいま～す、と。

　　

以下、家の全景や、杉玉やら。秋晴れです。

　

事務所へ出る。といっても自宅から会社まで徒歩ゼロ分。

　

事務所入り口の戸をあけて、おまじないの稲穂を吊るす。このへんの木呂氏写真は器用にも、自分で撮っております。吊るした稲穂は酒米の五百万石。これでも小学生が「へーっ」とか言って通るのですよ。

　

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さて、仕込み蔵に行くと、作業が始まっていました。ひとまず、酛（もと＝酒母）の櫂突きと、分析のためのサンプル取りです。現在酛タンクは6本。

これは時期が違いますが、４８％精米の純米酒の酛＝酒母。泡立ちが違いますね。左は新しい。

　　

さてここからが初公開。できあがった酒母＝酛を大タンクに移す作業。金子杜氏が小林さんに酛を汲みいれます。

つづいて内山君に。とろり、どろり。ですね。

　　

並行して、横田さんの酛の櫂入れが始まっています。

　

左端が櫂入れ、右端が酛汲み。ちょっとしか写ってませんが。酒蔵の仕事は多くは同時進行です。だからチームワークがないとだめですね。

何回も何回も運んで、酛が少なくなると、タンクを横にして掻き出します。というか、掃き出します。

　

この金子杜氏の器用に使っている小さなホウキは珍しいです。呼び方を知らなかったので聞くと「モトボーキ＝酛箒」というのだそうです。はじめて知りました。ふ～ん。

さて、汲んだ酛は、モロミを仕込む（水、麹、蒸し米を足して混ぜる）のために、大タンクに運ばれ、注ぎこまれます。ここでは、小林さんから藤田君へ。受けた藤田君は、大タンクに注ぎ入れる。仕込みのはじまり！純米仕込み4号（４８％精米）

　

酛が大タンクに注ぎ終わると、そこへ麹をいれますが、その麹はもう袋に入って、仕込み蔵の上に用意されています。

藤田君が麹を入れます。右は酛（酒母）に入る麹（ベストショットです）。

　

　

水もホースでそそがれ始めました。右は水と麹といっしょに、入っているところ・・・・。　

　

２階から麹の投入を見ると。

そして木呂氏も投入。へっぴり腰！

すべて投入後の状態と、櫂入れ。

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このあと、仕込み3号（純米酒）の櫂入れもして。

　

仕込み２号これは６０％精米の純米酒。昨日の留仕込み、モロミが膨らんで割れています。

　

仕込み２号の櫂入れが終わって、金子杜氏がモロミのサンプリングをしているところ。

純米酒仕込み１号のモロミの状態と櫂入れ。２号より数日はやいです。

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そして、すでに洗米澄みのお米を、桶から掘り出し、釜に移す作業がはじまりました。

　

これは、釜の中に入れる仕事。

　　　　

とこうするうち、

時は９時をまわってました。洗い場では、布や道具類の洗う作業がはじまりました。

　

麹室では、さっと麹をほぐして大箱から出し（出麹）

　

それから乾燥室へ運んで広げます（麹の乾燥）。金子杜氏と横田さんの名人芸。

　

釜場では酒米のふかしがはじまりました。

蒸し上がると、布をはがし、いつものようにその日の釜屋役の人が、釜に入ってお米を掘り出します。今日は小林さん。

　

麹室の2階では蒸し上がったばかりの麹用のお米をさっとほぐしてから、しばらく寝かせます。

　

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このほかにもいろいろと仕事はあったのですが、まずは朝の仕事をできるだけ、くわしく書いてみました。読まれた方もたいへんでした。御苦労さま。

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10月13日、仕込み始めのお祭り

10月13日、仕込み始めのお祭り

この日は仕込み始めのお祭り。朝からなんとなくそわそわ、お祭りのための野菜、鯛、神主さんへのお包みやら、あわただしい。お野菜を提供していただいた方に感謝です。

でも、本当は9月30日がお米の初研ぎ、10月1日が酒米の初蒸しとあって、この日にお祭りをすべきだったのだが、神主さんの都合で今日の日まで延びてしまった。

お祭りは、朝は忙しいので午後2時から始まりました。まずは神棚とお供え物。

　

で以下は朝の作業。朝サンプリングされた酒母やもろみ

　　

仕込み1号、純米のもろみと櫂入れ、

　　

仕込み2号の様子と櫂入れ

　

仕込み3号（４８％精米）を櫂入れする木呂氏。

　

ということで、祝詞のあがったおめでた～い日でした。無事に仕込みが終わりますように。

酒造メモ：出張中の泡の形。

出張中、10月4日から8日まで。仕込み3号の泡の変化と様子。

これは木呂氏の出張中に藤田君が酛2号（いままでの木呂氏のレポートとしては仕込み3号）の泡の形状のレポートです。終わりの段階の美しい泡、つまり玉泡へと変化していくのが、わかります。

そっけないですけれど、今日は忙しいので、ただ写真だけ並べます。

 

 

   

 

10月8日、帰郷後の酒造レポート：

10月8日、帰郷後の酒造レポート：モロミの仕込みも始まっていた。

木呂氏の年末セールスのための出張は、いろ～んなことがあります。今日は台風で、大宮駅でずいぶん足止めを食って、ともかく昼の2時ころ、蔵に戻りました。さっそく仕込み蔵へ。

今日のは、発酵中の泡レポート。バブルのレポートですが、帰ってきてこれを見ると、着実に時間が流れ、仕事があり日々進行していることがあることが実感できます。なにか安心するのです。

まずは仕込み2号：これは酛（もと）としては出来あがっていて、土曜日のモロミの仕込みを待っている状態。

仕込み3号：精米歩合４８％の大吟醸。

仕込み4号：同じく大吟醸。でも3号より仕込み時期は遅かったです。

仕込み5号：純米大吟醸の酛＝酒母。これは木呂氏の出張中の仕込みです。今櫂入れです。

仕込み1号の酛を使ったモロミ。とそのモロミタンク。すでに添え仕込みを終え、今は「踊り＝オドリ」と呼ばれる一日。これは添え仕込みを行った翌日、酵母の増殖を進行させるため、仕込みを一日休む日のこと。純米吟醸となっていますが、まあうちの定番の純米酒です。

　　

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きょうは人が写っていないので、教科書のようなので、少し写真を追加します。たしか2日の夜の、室仕事（むろしごと＝麹室の仕事のこと）における木呂氏。

 

野分（のわき）して　泡立ちつづく　酒の蔵

台風に　木戸のきしみぬ　釜場かな

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麹室の仕事：夜半の積み替え。

麹室（こうじむろ）の仕事：夜中に麹箱（＝フタ）を積み替える。

さて日が変わって10月1日の午前０時。夜勤の藤田君が麹箱（＝ふた）の積み替えをする。これは積み上げてある麹箱の中の温度や湿度を均一にするために、フタの前後や上下を積み替える大切な仕事だ。というわけで、箱麹が始まると夜中でも気が抜けない。麹の育つ環境作りのために、常に見守り手をかけてやる必要がある。藤田君は今期の醸造責任者でもあり、まずは夜勤ということだろう。

積み上げてある麹箱の布を取ります。

中をのぞくと、いい香り。

いい具合に麹が根を張ってきました。

麹箱を移動し、前後を回し、上下を組み替えます。

　

という感じで積み替えが終わり、ふたたび布を掛けます。

酒蔵にとっては、麹の棚は、まさに神様の棚です。

これで、もいちど。おやすみなさい、というわけです。

積み替える　麹の箱や　神の棚

麹箱　積み替え寝かす　夜半の秋

室（むろ）いでて　虫の音をきく　蔵の庭

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麹室の仕事：留麹の仕事。

麹室（こうじむろ）の仕事：留麹（とめこうじ＝麹の手入れの最後の仕事）＝「仕舞い仕事」

9月30日夜7時（大箱）。と8時（小箱）。留仕事（とめしごと）は仕舞い仕事ともよび、仲仕事から6時間強で麹の温度が37度から39度になったところで、麹をほぐし、あらためて広げる作業。

まずは大箱から。これは精米歩合５９％（４１％削ってあるお米）ものの麹米。

布をめくり、

よいしょ、と箱と箱の間を開けて、

布を開くとこんな感じ。

かなり麹が白くまわってきています。

ざっと広げます。

麻布を開けて、くんくん香りを嗅ぎ、手触りで麹の出来具合を確かめて。うんうん、なかなかいいぞ！

二人ひと組で麻布をあおって、麹をほぐす。金子杜氏と横田さん。息が合ってないとうまくできません。信頼関係ともいえますね。

それから広げて、

金子杜氏お手製の櫛のようなもので、波をいれます。

きれいに波も立ちました。

　

布をかけて、ふたたび寝せます。

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小箱は夜の8時から。これは精米歩合４８％もの。

まずは掛けてある布をはずします。

さてさて、調子はどうかな。くんくん、香りをかいでみる。

それから、箱の両脇をたたいたあと、箱をあおって麹を混ぜる。職人わざです。金子杜氏のあおりわざ。

　　

右の写真は、横田さん。

　

ここから指で、凹凸を作ります。（金子杜氏）

　

凹凸をつけた麹を、重ねていきます。

　

そして布をかけて、さらに保温します。

夜の積み替えまで、しばらくオネンネです。

おさらいすると、留め仕事前（左）と後（右）の箱の中です。

　　

へぎ箱がおわったので、またちょっと大箱がきになって、のぞきました。ずいぶん麹がまわっていました。

シャカシャカと　麹ほぐすや　秋の宵

秋の宵　麹や香る　室（むろ）仕事

麹室の仕事：盛りと仲仕事

麹室（こうじむろ）の仕事：盛りと仲仕事。

9月30日、朝10時半。昨日寝かせておいた麹米を箱に盛ります。

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４８％精米歩合

まずは麹の山に手を突っ込んで、出来具合を確かめる。さらっとしていて弾力がある＝サバケがいいのがいい麹。

毛布を開いて、

手を入れる（もみほぐす）。これは手のひらと指で押すようにバラす感じ。くっつていた麹米がパラパラとなる。

手をいれた麹米を、麹箱（小箱＝へぎ）に盛る金子杜氏さん。御年80歳。

小山の真ん中に、火山口のような穴を開けてから箱を積み上げる。

麹箱を積み上げて、布や毛布も掛けて、麹がもっとお米に生えるのを待ちます。

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５９％精米歩合

こちらは大箱の盛り仕事。

穴はふたつ、へこませます。全部終わると、こちらも布をかけました。

秋澄むや　八十路の杜氏　麹盛る

箱に盛る　麹の香る　秋の朝

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仲仕事。午後3時。箱麹の手入れをし（再度まぜ）、ふたたび山と凹面をつくり、箱を組み替えます。

白雪の　麹の小山　へギの中

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麹室の仕事：引き込みと床もみ。

室仕事（むろしごと）＝麹室（こうじむろ）の仕事：引き込みと床もみ

9月29日。放冷を終えた蒸し米は、いよいよ麹室に運び込まれる（「引き込み」という）10時40分。そして台の上に乗せていったん広げてから、集めて山盛りにして寝かせる（毛布を掛かける）。ここで、麹を撒くための適正温度にするため約1時間待ちます（寝かせます）。

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その後、寝かせた蒸し米をもう一度広げ、温度が33度から35度になったところで、種麹を撒きます（種を切る）。そして手を入れてもみ（床モミ）、３０から31度にしてもう一度、寝かせます。←麹撒きの写真は今回はありません。そのうちね。

下の写真は、麹菌を撒いたあと、集めて布や毛布でくるむ作業です（2度目に寝かせる作業）。

 

布にくるんで、毛布をかけて、

大事に大事に、麹米のベッドを作ります（床＝とこに寝かせる）。まだ昼だけど、よくオネンネしてね、と麹に言ってひとまず、午前中の仕事は終わりました。

秋うらら　麹寝かせる　真昼かな

風澄むや　麹の昼寝　やすらかに

おやすみと　麹寝かせる　秋の昼

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蒸し米をさらす。

和釜で蒸した酒米を、中二階まで運び、さらす。つまり、放冷する。

8月29日のこと。蒸し上がった酒米は、手桶に入れられ、中二階に運ばれて布の上でさらします。麹室（こうじむろ）に入れる前に、熱い蒸し米を少し放冷するわけです。

蒸し米を運んでいる写真が欠けていました。いつかアップしたいですね。中二階では放冷の作業が始まっています。

　　

手作業でさっと広げるという感じですね。今年はじめての蒸米はいい感じで上がりました。

放冷時間は数分、これからいよいよ麹室に引きこみます（入れます）。

蒸し米の　かおりいただき　秋寒し

秋寒や　初蒸し米の　湯気かおる

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